Gastronomie, Lifestyle

Lait cru, lait frais et lait UHT : quelles differences ?

Il est rare qu’on puisse accéder directement au lait frais de la ferme. Pour s’en procurer, on est obligé de se rendre dans un supermarché. Les rayons dédiés regroupent plusieurs types de lait dont le lait entier, demi écrémé ou écrémé. Chacune de ces catégories peut être cru, frais ou UHT, selon son mode de conservation. Focus sur ces différences.

Qu’est-ce que le lait cru ?

Il s’agit du lait brut, c’est-à-dire, qui n’a pas été traité. Il provient directement du pis du mammifère en question (vache, chèvre, ou autre). N’ayant subi aucune altération, le lait cru est entier. Cependant, il doit être conservé au frigo au maximum 72 heures avant son ouverture. Après ouverture, la durée maximum de conservation au frigo est limitée à 24 heures.

En raison de cette courte durée de stockage, on trouve rarement du lait cru en France. Si vous en voulez, vous devez vous rendre directement dans une ferme ou dans un magasin pas loin des éleveurs, ou aux marchés. Il s’agit d’une production locale.

Le lait cru est apprécié par le fait qu’on y retrouve toutes les saveurs du lait. C’est la raison pour laquelle on l’appelle le lait fermier.

Le lait frais, c’est quoi au juste ?

Le lait frais est toujours disposé dans les frigos de ses commerçants. Il se décline en deux types : pasteurisé et microfiltré.

Le lait frais pasteurisé a été traité suivant un processus appelé pasteurisation. Il s’agit de le chauffer à 71,5°C durant quinze secondes et refroidir ensuite très rapidement à une température de 4°C. Cette démarche a pour but d’anéantir les germes pathogènes, qui sont des mauvais microbes.

Le lait microfiltré a été traité par un processus de microfiltration. Cette démarche consiste à séparer la crème et le lait afin de traiter la crème à la pasteurisation et filtrer le lait écrémé par des membranes très fines afin de tamiser les bactéries. Une fois que le lait et la crème sont traités séparément, ils sont mélangés à nouveau.

La microfiltration assure l’élimination des germes que contient la crème, en conserant les valeurs nutritives et le goût du lait.

Le lait frais peutr être entier, demi-écrémé ou écrémé. Sa conservation est de 7 à 15 jours au réfrigérateur avant ouverture et 2 à 5 jours après ouverture.

Si vous recherchez les saveurs du lait fermier, choisissez le lait frais microfiltré.

Et quid du lait UHT ?

C’est le lait classique vendu partout dans les supermarchés. Stérilisé, il doit être stocké à une température ambiante pendant un trimestre avant ouverture et deux à cinq jours après ouverture.

La stérilisation UHT sert à chauffer le lait à plus de 135°C, c’est-à-dire à Ultra Haute Température durant trois secondes pour ensuite refroidir. Étant donné que les vitamines sont sensibles à la cuisson, la plupart d’entre elles disparaissent. Par contre, les protéines et le calcium restent.

Le goût du lait UHT n’est pas similaire à celui du fermier en raison du lactose trop chauffé. Il semble beaucoup plus sucré.